野菜の話題

一般的にキャベツは、球が固くしまり球内が真っ白で扁平な「寒玉」と、球のしまりが緩く球内の葉が緑色を帯びた「春系」とに分けられます。「春系」は主に3月頃から5月下旬にかけて出荷され、特に4月のキャベツが最盛期で一番おいしいと言われています。

岡山に入荷される主な品種は、金系・野崎系・味春系等があります。　

春キャベツは、葉が柔らかくてみずみずしく、多汁で甘味があります。「寒玉」に比べると小玉でやや軽く、濃い緑色をしています。

3月頃から愛知産の春系が出回り始め、4月頃から岡山県内産（西大寺・牛窓他）を中心に九州産（宮崎・熊本他）、兵庫産、香川産等が出回ります。5月中旬頃から岡山県内産が県北（川上町他）に切り替わり、5月の下旬頃から「寒玉」が増えてきます。

春キャベツは、巻きが柔らかく弾力があるもの。色は、黄ばみが少なく緑色が鮮やかなもの。芯が小さく持ってみて重量感のあるものが良い品です。根元の切り口が割れたり黒ずんでいるものは古いキャベツですから、切り口が白く新鮮なものを選びましょう。

ポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れておく。できれば新聞紙や湿らせた紙でくるむと良いでしょう。春キャベツは「寒玉」に比べ日持ちがしないため、4日から5日ほどで食べきるようにしましょう。

食べ方としては、葉が柔らかく甘味があるため、サラダ系によくあいます。汁の具にも良いでしょう。水分が多いため、火を通す料理には不向きです。

たまねぎは休眠性があり貯蔵しやすく、一年中店頭に並んでいます。その中で、秋に種を蒔き早出しされる極早生種を「新たまねぎ」と呼び、早春頃から出回ります。近頃は、暖地からの新たまねぎの生産が早まり、春の入荷量が増えてきています。5月上旬以降は北海道産が終わるため、「新たまねぎ」とは呼ばなくなります。

新たまねぎは、肉厚があり柔らかく、みずみずしい。秋どりされる北海道産と比べて、表面が白っぽい。

3月頃から熊本産が出回り始め、4月頃から長崎・佐賀産が多く出回ります。主に九州産を中心に出回り、岡山県内産（県南部）は量が少ない。

新たまねぎは、外の皮が薄く表面がよく乾いてツヤがあり、首がよく締まったものが良い品です。形が丸く、重量感のあるものを選びましょう。あまり表面が白すぎるとよくありません。

保存するコツは、蒸れや湿気を避け、風通しのよい日陰にネットなどに入れて吊しておくと良いでしょう。また、かごなどに入れるときは、一つずつ新聞紙に包むと湿気の防止になります。新たまねぎは、特に水分が多く痛みやすいので、早めに食べきりましょう。

食べ方としては、柔らかく甘味があるので、サラダ系や和え物に良いでしょう。

レタスはキク科の植物で、近年の需要拡大とともに全国で栽培が盛んになりました。特に、夏のサラダにはかかせない野菜となっています。さらに最近では、新しい品種が多く登場してきました。人気の高いリーフレタスの一種、サニーレタスにはカロチンがたくさん含まれています。

レタスは、4つに大きく分類され、結球がしっかりした玉レタス（いわゆる普通のレタスです）が、全体の生産量の約9割を占めています。他にも、サラダなどによく使われるリーフレタス（グリーンリーフなどが新顔で有名です）や、シャキシャキして炒め物にも良いコスレタス、焼き肉を包んで食べたりするステムレタスなどがあります。

店でよく見かけるサラダ菜は玉レタスの一種で、柔らかな歯ざわりで光沢のある緑色をした、結球の緩やかなタイプのレタスです。

レタスの収穫量が全国1位の長野県は、冷涼な気候を生かした夏レタスの大産地です。6月から9月頃までの長い期間を、長野県の中で高冷地・準高冷地等に産地を移動しながら出荷されます。

手に持ったときに弾力のあるもの、切り口が大きすぎず、乾いていないで、葉の緑色が濃いもの、太い葉脈（外葉の白い部分）が極端に飛び出していないものをお選び下さい。硬くて重たいものは、育ち過ぎで苦みが強くなります。

サラダなどの生食が中心のレタスですが、他にも、スープや炒め物、さっと湯通ししたレタスにオイスターソースをかけて中華風、しょう油とごま油で和風など、工夫しだいで料理の幅が広がります。

保存方法としては、ラップに包むかポリ袋に入れて、冷蔵庫で保存します。出来るだけ早めに使い切りましょう。

トマトはナス科に属し、世界的にみても8,000種類以上ある消費量が最も多い野菜です。外国では、トマトの利用は加工・調理用が主流ですが、日本では、生食用で糖度に重点をおいて栽培されており、調理用完熟トマトの品種開発はほとんど手が付けられていません。ともあれ、将来、消費増が期待されるのは、トマトだけと言われています。

トマトは、生育に強い光が必要で、生育適度は25度から26度です。昼夜の温度差の大きいことを好み、多湿を嫌います。消費者向けにサラダの材料として一年中需要が増え、周年の供給に向けて産地が広がりました。現在のトマトの品種の主流は、赤くなっても日持ちがよく糖度の高い完熟系の「桃太郎エイト」が中心です。栄養価も高く、ビタミン・ミネラルが豊富な上に、皮の部分にはリコピンが多く含まれ、数多くの現代病の予防に役立つとされています。

夏のトマトは高冷地で栽培されています。7月から9月頃までは岡山産中心に鳥取産・熊本産が出回ります。

全体的に硬くしまり、丸みのあるもの。ヘタやガクの部分が、濃い緑色でピンと張りがあり枯れていないものが新鮮です。角張っているものは、中身が空洞の恐れがありますので、なるべく形の丸いものを選びましょう。また、甘くてジューシーなトマトほど持ったときにずっしりと重みが感じられます。水に浮かべてみて沈んだトマトは、糖度が6度以上の甘いトマトですから、サラダなどの生食用にどうぞ。浮かんだトマトは、煮たり炒めたりするなど調理用に使い分けるとよいでしょう。

保存するコツは、ヘタを下にしてポリ袋や密封容器に入れて、冷蔵庫の野菜室に。重ねるとつぶれやすくなりますので、他の野菜の一番上に載せて保存しましょう。発泡スチロールの受け皿付きで購入したものは、そのまま入れておけば熟れすぎを防げ、4日から5日はもちます。また、青い部分が残っている硬いトマトは、常温で2日から3日ぐらい置き、8割方熟れてくれば、おいしく食べられます。赤いトマトは、長く置いておくとビタミンCが破壊されやすくなりますので、なるべく早く食べて下さい。

食べ方としては、冷やして生食サラダにすると、みずみずしい甘味が楽しめます。また、うま味を丸ごと生かす方法に、調味料としての利用があります。

原産地は中国北部と考えられています。日本に入ってきたのは明治前期で、戦後になって全国的に栽培されるようになりました。昔の家庭では、主に漬物用として購入されていました。最近では、中身が薄い黄色を帯びた黄芯系が、見た目も良く人気があるため、たいへん多く出回っています。

はくさいには3つのタイプがあります。1つは山東菜に代表される不結球タイプと、胴の部分が締まり頂部が開いている半結球タイプ、そして一般にはくさいと呼ばれている結球タイプがあります。霜が降りる頃が一番美味しく、寒さにあたると、芯にある芽の成長が抑えられ、甘味が増します。ただし、直接霜に当たると傷んでしまいます。はくさいの葉は、肉質が分厚くて柔らかいため、鍋物のような煮物にしても美味しく、それほど癖のない味のため、どんな味付けにもよくあう応用性のきく野菜です。また、低カロリーにもかかわらず栄養価が高く、ビタミン・カルシウム・リン・鉄などを多く含んでいます。

はくさいの生産量は茨城県が全国1位です。6月から10月にかけては長野産が多く出回り、11月頃から岡山県産が出回り始めます。岡山県内の産地としては、西大寺・牛窓・川上町・落合町・加茂川町等が中心です。

硬く締まっていて、どっしりと重さがあり、傷のついていないもの。葉は色鮮やかでつやがあり、葉先がよく縮れていて、先端部があまり開いていないものがよいでしょう。根元の切り口は、白くみずみずしいものを選びましょう。カット売りされている場合は、切り口がみずみずしく、葉が締まったものにしましょう。収穫後も成長するため、芯がふくらんでいるものは、日が経っている証拠です。

保存方法としては、そのまま切らずに一日陰干しにして、新聞紙5枚くらいで包みます。新聞紙は、中側が濡れてきたら取り替えるようにします。はくさいは鮮度が落ちにくい野菜なので、室外の冷たい場所に立てておくと、日持ちがします。

はくさいは、どんな料理にも合います。鍋物をはじめ、煮物・和え物・クリーム煮など。味が淡泊なため、油で合わせると引き立つので、中国では炒め物の材料としてよく使われます。また、キムチや塩漬けなどの漬物としても親しまれており、細かく刻んで餃子の具にも使われています。栄養いっぱいなので、色々な料理に使って量をたくさん摂りたいものです。

きのこの種類は7,000種とも言われていて、はるか以前から地球に生息している歴史ある野菜です。市場に出回っているのは15種類前後で、生椎茸・えのき茸・なめこ・しめじ・マッシュルーム・松茸などが主なものです。松茸以外は天然物がほとんどありません。

それぞれに姿・味・栄養面での特徴がありますが、共通しているのは、低カロリーであること、ビタミン・ミネラル・食物繊維が多く含まれていること、さらに抗ガン作用もあるとされています。中でも、椎茸は我が国を代表する栽培きのこで、だしとしての利用や保存性に優れ、コレステロールを下げる効果もあります。えのき茸は、抗ガン作用のあるレンチナンが、他のきのこ類に比べ多く含まれています。なめこは、独特のぬめりと舌触りをしています。保存性はあまりよくありません。しめじは、「ひらたけ」という種類のきのこで、本しめじは、「しろもぎたけ」という種類のきのこです。加熱しても形がくずれず、歯ごたえがあります。天然物は少ないので、かなり高価です。西洋料理によく使われるマッシュルームは、ほのかに甘く歯ごたえがあるホワイトマッシュルームと、肉質がよく締まったブラウンマッシュルームがあります。人工栽培ができない松茸は国内産が少なくなり、90％以上を輸入に頼っています。アカマツの細根に寄生しており、樹齢15年以上のアカマツ株にしか育ちません。

収穫量は、椎茸は群馬県、えのき茸・しめじは長野県が全国で1位です。岡山の市場に入荷される産地は、椎茸・えのき茸が岡山産、しめじは長野産が中心です。また、松茸は中国産・韓国産等の輸入物が中心で、岡山産もわずかに出荷されます。

ぴんと張りのあるものを選びましょう。椎茸は、笠が開きすぎず、ひだが白いものが新鮮です。薄茶色でよく乾いており、肉厚のあるものが美味しいです。えのき茸は、白っぽくてぬめりがなく、笠が硬くて水気がなく、茎が軟化していないものを選びましょう。根元が黄色くなっているものは、古くなっているので避けましょう。ビニール袋に入って販売されているなめこは、水の濁っていないものを選びましょう。しめじは、軸は太く短め、笠は小さくて黒褐色のものを選びましょう。マッシュルームは、笠が開いてなく裏側がピンク色をしたもの、丸みを帯びて軸が太いものがよいでしょう。松茸は、笠がつぼみか中開きぐらいのものが、香りも味もよいとされています。軸は短くて丸く、弾力性のあるものがよいでしょう。

椎茸は、食べる前に笠の裏を上にして2時間から3時間ほど日に当てると、カルシウムの吸収がよくなります。吸い物・鍋物にも合いますが、少量の塩を加えて焼いて食べても、美味しくいただけます。えのき茸は、あっさりして口当たりがよいので鍋物や和え物に合い、他にも、ベーコンなどの洋風食材にもよく合います。しめじは、味を活かして鍋物や煮物・汁の具などにするとよいでしょう。生で新鮮なマッシュルームは味が濃厚なため、油で炒めると美味しいです。香り豊かな松茸は、日本料理によく合い、焼いてスダチ醤油で食べるのが一番美味しいと言われます。炊き込みご飯にするなら、割安な輸入物で十分でしょう。

保存方法としては、全体的に傷みやすいものが多いので、できるだけ早く使い切りましょう。椎茸は、秋なら常温で1日から2日は持ちます。それ以上はビニール袋に入れ冷蔵庫へ。えのき茸・なめこ・しめじ等はパックのまま冷蔵庫へ。ただし、本しめじは冷蔵庫に入れてはいけません。白くなってしまいます。

原産地はヨーロッパで、中国を経て17世紀頃に我が国に入ってきました。にんじんと呼ばれるのは、形が薬用の朝鮮人参に似ているからだと言われています。品種は、長くて濃い赤色をした金時にんじんに代表される東洋種と、橙色をした三寸・五寸などの短めが中心で、一年を通じて出回っている西洋種があります。最近では新しいタイプも次々と登場しています。

カロチンの多さはけた外れで、ガン予防や風邪の予防に役立ちます。五寸にんじん半分で一日の必要摂取量はまかなえます。他にも、ミネラルや成長を促進するビタミンB・Cが含まれています。冬期が一番美味しく、16度から21度前後でカロチンが最も多くなり、ショ糖やブドウ糖による甘味も、この頃が一番乗ります。にんじんを組み合わせることで、風味・彩り・栄養価を高めることができ、香りが強いので、肉と一緒に煮込むとスパイスの役割も果たします。葉の栄養価も高いので、葉つきの場合は葉も捨てずに生かしたいです。

にんじんは、比較的低温を好む作物のため、夏場の出荷は北海道・青森などの冷涼地が主体になっています。8月から11月までは北海道産が中心で、12月からは九州地方、4月から5月頃には徳島産も出回ります。

肩肉がよく盛り上がって、重量感のあるものを選びましょう。肌は、きめ細かくなめらかで、小根の穴が小さいものを。色が濃いほど栄養価が高く、首が細いものは、芯が細くて柔らかく、栄養価も高いです。表面が白っぽいものや、首の切り口のまわりが黒くなっているものは、凍傷や生育中に日焼けしたものなので、硬くなって味もよくありません。首の付け根部分まで赤いものを選びましょう。

ビタミンAが外皮近くに多く含まれていますから、新鮮な物は皮を薄くむきましょう。また、大根とにんじんを一緒におろしたものには、必ず酢を加えるようにしましょう。ビタミンCの破壊を防ぐためです。食べ方としては、栄養豊富で彩りのよい野菜スティックなどのサラダにしたり、煮物やきんぴら・天ぷらにするのも良いでしょう。油で炒めると、カロチンの吸収がよく、甘味も増します。また、ポトフやシチューにすると冷え性に効きます。

保存方法としては、夏は冷蔵庫の中で最も温度が低い場所がよいでしょう。冬は野菜入れが適当です。冷暗な場所においても1週間から2週間はもちます。また、水気は禁物です。そこから腐敗が始まりますので、必ずふき取るようにしましょう。

原産地はペルシャ地方で、江戸時代に日本に入りました。旬の時期は1年に2度あります。味が最もよくなる2月と、品質が安定し量的にピークを迎える11月です。2月は、厳しい寒さや霜にさらされて、甘味がとても増し、ほうれんそう本来の味をたっぷりと楽しめます。11月は、品質の良いものが多く出回り、値段も比較的安いです。

品種は、東洋種・西洋種・交配種があります。東洋種は、葉が薄く葉先が切れ込み深くとがっています。根の部分の赤味が強く、茎は太く張っています。寒さに強いので、冬向きの品種です。最近はかなり減ってしまいました。西洋種は、葉が厚く大柄でボリュームがあり、茎もスマートで、葉の付け根の赤味がやや薄めです。収量が多く、周年供給されています。味は、東洋種の方が甘味が強くて風味があり、西洋種はややさっぱりとした味わいです。また、最近では東洋種と西洋種をかけ合わせた交配種が最も多く出回っており、食味良好で栄養も豊富です。ほうれんそうには、ビタミンA・カロチンがにんじんの2倍、ビタミンCもレモンの2倍含まれています。鉄分やカルシウムなども多く、貧血気味の方にはよいでしょう。

岡山産は周年出荷されますが、秋口から春頃までが量も多くなります。次いで、福岡産も同時期の入荷が多く、広島からも周年出荷されています。

葉が厚くてボリュームがあり、緑が濃いもの。茎がしっかりしていて、根の赤味が強く、根に近い部分から葉が生えているものが良いでしょう。自然な状態で葉の先までぴんとした、緑色の生き生きとしたものを選びましょう。

ほうれんそうは、ゆでる前にしばらく薄い食塩水に漬けておくと、元気を取り戻し、味も良くなります。お浸しにするには、食塩を入れて煮立ったところに入れ、ふたをしないこと。1分から2分ゆでたら、冷水にとって2回から3回水をかえます。煮すぎないように気を付けましょう。また、油で炒めるとカロチンの吸収がよく、油の皮膜によりビタミンCの損失も少ないようです。ただし、卵と組み合わせると、卵黄が鉄分の吸収を妨げるので、一緒に調理しない方がよいです。他にも、和え物・バターソテーや裏ごししてスープを作るのもおいしいでしょう。　保存方法は、葉が枯れないように濡れた新聞紙に包んで、ビニール袋に入れ、冷蔵庫に立てて入れておくとよいでしょう。できるだけ早く使い切るように。