混ぜ具(シャリの中に混ぜる)

干瓢(かんぴょう)、椎茸、牛蒡(ごぼう)、人参、高野豆腐、穴子、海老、蛸(たこ)、シャコ等、全部ではなく手に入るものでよい。小さめのあられに切り、吸物くらいの味のだし汁で下味をつける。3〜5分位炊いたらそのままざるに上げ冷ます。

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 上飾りの具

ままかりの開き、鰆(さわら)、蛸、藻貝(もがい)、大ゾ海老(車海老に似た、内海でも採れる海老)、焼穴子、錦糸卵、椎茸、花蓮根、青味(フロー豆、絹さや等)、これも手に入るものでよい。

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ままかり(関東では"さっぱ"という)
ままかりは開いて骨を取り、海水位の塩水に10分位漬けて、ざるに上げ、1〜2時間ほど水を切る。後、酢に10分ほど漬けて酢シメにする。また、ざるに上げ10分ほど酢を切り、後記の甘酢に1〜2時間漬ける。

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甘酢の合せ
酢4、水1、淡口醤油1、みりん1、砂糖1、昆布、おろし生姜、一味、火にはかけず多めに作り良くまぜる。
たっぷりの酢で漬け、残りの酢、漬けて後の酢は胡瓜もみ、もずく等の酢の物の酢に使えるので捨てずにとっておく。ドレッシングにも使える。

鰆
鰆は上身にした後、塩を当てる(うす塩)。2時間ほど置き、皮目を焼く(生のままでも良いが、酢に漬けると皮が口に残る)。 氷水で冷まし、水を良く切り酢で洗い、10分ほど酢を切り、前記の甘酢に1〜2時間漬ける。後、好みの大きさに切る。

蛸
大蛸又は飯蛸(いいだこ)は、塩、大根おろしを入れて良くもみ、汚れをとった後、水洗いして、酒を入れた塩水でゆでる(この時、少々の濃口醤油を入れるとカラメルの色加減で色よくゆだる)。ざるに上げ冷ます。好みの大きさに切る。

穴子
開いてある物を求め、砂糖醤油(味付けお好みの濃さで)に漬け、1〜2時間後、強火で焼く(手早く焼かないと硬くなる)。

藻貝(関東では"ざるぼう貝"という)
良く洗い、だし汁6、濃口醤油1、みりん1、砂糖少々、おろし生姜多め、以上を沸かし、藻貝を入れ10分ほど炊き、そのまま冷ます。

蓮根
皮をむき又は花蓮根にむき、酢を入れた水から3〜5分ゆで、熱いままざるに取り、軽く塩をふり冷ます。甘酢(酢1、水1、砂糖をなめてみて甘く感じる程好みで入れる)に漬ける。この時に梅肉、赤い梅干の梅酢を入れ、赤くしても良い。

椎茸(干椎茸をもどし、もどし汁はだし汁に使う)
少し甘めの好みの味付け(うす味でも、濃い味でも)をして、じっくり焚きあげる。

干瓢
干瓢は水で洗い、塩でもみ、少ししんなりしたら鍋に入れ塩を洗い、ひたひたより少なめの水を入れ、アルミホイルでふたをして火にかける。水がなくなるまでゆで、ざるに取り、だし汁10、淡口醤油0.5、濃口醤油0.5、みりん1、砂糖0.8くらいの割下を多目にわかし、干瓢を入れ、アルミホイルでふたをして10〜20分炊き、ざるにあげる(炊いただし汁は取っておき、再び炊く時に新しいだし汁(割下)と半々で合せ使うと、使うたび味が良くなる)。冷凍にしておくともつ。

すし酢とシャリめし(このすし酢は熱いままでも冷めたものでも使えるので多めに作っておくと便利)

すし酢
酢180cc(1合)、塩45g、砂糖150g、昆布、酒少々、これらの調味料を全て鍋に入れ(昆布はできるだけ小さくちぎる)、強火〜中火にかけ、手早く混ぜ続ける。完全にとけたら火を止める。沸かしてしまうと酢気がとび甘くなる(酢気のとんだ物で合せると、米がふくらみ(花が咲くという)べたつく)。

シャリ
米はいつもどおり洗い、水を0.5〜1割位少くし、少くした量の半分くらい酒を入れ、昆布も入れ炊く。後、すし切り桶に取り、ご飯1升に対し、すし酢220〜240cc(1合2勺位)をふり入れ、風を当てながら切る様に手早く混ぜる。湯気が出なくなったら風を止め、きれいな布巾又はラップでふたをしてそのままおく。

シャリと混ぜ具
先のシャリが、ほんのりとした温かさ(人肌)になったら、混ぜ具をふり入れ、シャリの上と下(どうしてもすし酢が下に下がるため)を返す様に切りながら混ぜる(さっくりと)。後、小皿に、又はそのまま上飾りの具を飾り仕上げる。

盛り付け例画像をクリックすると大きくなります。