ままかりの漬け方(ままかりは関東では"さっぱ"という。にしんの同類です。)

生漬け(骨抜き、開き共)

ままかりの頭をもち、うろこを取り、胸びれの所から切り、腹のかたい所も取り、内臓を抜き、うすい塩水でよく洗う。
後、海水位の塩水に30分ほど漬け、ざるにあげ1〜2時間ほど水を切った後、酢に10分ほど漬けて酢シメにする。
また、ざるに上げて10分ほど酢を切り、甘酢に1〜2時間漬ける。

甘酢の合せ
酢4、水1、淡口醤油1、みりん1、砂糖1、昆布、おろし生姜、一味、火にはかけず多めに作り良くまぜる。
たっぷりの酢で漬け、残りの酢、漬けて後の酢は胡瓜もみ、もずく等の酢の物の酢に使えるので捨てずにとっておく。ドレッシングにも使える。

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忍皮(にんぴ)漬け

(言葉の由来は、うろこ、内臓、骨があるのに、まるで忍者のように見えているようで見えない。つまりそこに有るのに気にならない。)

ままかりの丸のまま(うろこ、頭の付いた物)、焼き目がつくまでじっくりこんがり焼く。この時、尾ひれを焦がさぬよう気を付ける。この時、白葱(10匹に対し白葱1本くらい)を共に焼く。
生姜をうすくスライスしておく。だし汁又は水4、酢3、みりん2、濃口醤油1、一味を火にかけ沸かし、合わせ酢を作る。
ままかりの焼けた物に、焼白葱、スライス生姜をのせ、あつあつの合せ酢を(ジューという位の物)をかけ、ラップでふたをして、冷まし、2〜3日冷蔵庫でねかせる(骨が気にならなくなるまで)。後、食す。(1〜2ヶ月はもつ)

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